Jeg elsker en frisk og lækker sommersalat som denne. Squash revet i strimler med en grøntsagsskræller, smagfulde San Marzano tomater, speltkerner, solsikkespirer og avocado. Serveret med en kraftfuld urtepesto. Salaten er oplagt som tilbehør, fx til burgere, varme retter eller grillmad. Jeg fandt tilfældigt solsikkespirer i et større supermarked, men andre spirer kan også bruges.
Sommersalat med squash, tomat, avocado og urtepesto
Skøn sommersalat med friske og smagfulde ingredienser. Perfekt som tilbehør til fx burgere, varme retter eller grillmad.
Antal: 4 personer (tilbehør)
Ingredienser
- 2 dl tørrede speltkerner eller ca. 200 g kogte
- 1 squash
- 250 g san marzano eller cherrytomater
- 2 avocadoer
- 1 spsk citronsaft
- 75-100 g friske spirer fx solsikkespirer
- friskkværnet peber
Urtepesto
- 1 håndfuld frisk persille
- 1 håndfuld frisk oregano
- 1 fed hvidløg
- 2-3 spsk olivenolie
- 2 spsk cashewnødder
- 1/2 tsk salt
- friskkværnet peber
- lidt vand
Sådan gør du
- Skyl speltkerner og kog dem i ca. 4 dl letsaltet vand i ca. 15-20 minutter, til de er møre. Skyl dem herefter i koldt vand og lad dem køle af til salaten.
- Brug en grøntsagsskræller til at skrælle aflange strimler af squash. Skær tomater over på langs. Skær avocado i tern (dryp lidt citronsaft over avocado stykkerne, så de ikke bliver brune).
- Bland de kogte speltkerner med squashstrimler, tomater, avocado og friske spirer. Kværn lidt frisk peber over salaten. Server med urtepesto.
Urtepesto
- Hak ingredienserne godt igennem i en minihakker. Tilsæt evt. en smule vand, hvis det er nødvendigt, så pestoen kan bruges som en dressing over salaten.